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Polyphenole und Gerbstoffe:
Hemmende Wirkung, vor allem bei steigendem Alkoholgehalt. Ein höherer Gerbstoffgehalt im Grundwein wird negativ beurteilt. Zur raschen Erkennung benutzt man einen PH-Test.
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Kohlensäure und Mousseux:
Die Entweichung von Kohlensäureblä schen aus dem Wein hängt von der Lagerungsdau er des Weines, Außentemperat ur und Zustand des Glases ab.
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Alkoholgehalt:
Der Alkoholgehalt schwankt zwischen 9 und 14 Vol. % entsprechend 72 – 114 g/l. Der Gesetzgeber schreibt Mindestwerte vor.
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Schweflige Säure:
Nicht im Schaumwein zu entbehren, da man Schwefel zur Hemmung der ersten Gärung (Konservierung) einsetzt. Allerdings schränkt der Gesetzgeber den Schwefelgehalt mengenmäßig ein.
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Titrierbare Säure (der gesamt Säuregehalt):
Ein wesentlicher Qualitätsfaktor, der in der Hauptsache durch den Gehalt an freier Wein-, Apfel-, Essig- und Milchsäure bestimmt ist.
Z.B. Essigsäure verdirbt den Geschmack.
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Stickstoffverbindungen / Aminosäuren:
N-Verbindungen dienen zum großen Teil den Hefen und Bakterien des biologischen Säureabbaus zur Nahrung.
Der AS-gehalt ist ein Merkmal für eine lange Lagerzeit und für den Kontakt mit der Hefe.
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Acetaldehydgehalt:
Wesentliche Geschmackskomponente die 80% der schwefligen Säure bindet. Solange freies SO2
im Wein vorhanden ist, liegt der Acetaldehyd in gebundener Form vor. Wenn in Schaumwein freies SO2 nicht mehr vorhanden ist, wie beim Schaumwein, kommt der Acetaldehydton mehr zur Geltung.
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Zuckergehalt:
Der Zuckergehalt der Schaumweine ist unterschiedlich hoch. Seine Höhe wird nach angestrebten Geschmackseindruck genau abgestuft.
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