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Die Hefe
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Ausschlaggebend für die Weingärung sind die Hefepilze, welche in mehreren Stoffwechselschritten Glucose zu Ethanol und Kohlendioxid veratmen. Hieraus beziehen sie
Energie in Form von ATP, einem universellen biochemischen Energieüberträger der Zelle.
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C6H12O6 ==> 2C2H5OH+2CO2
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Abhängig vom Zuckergehalt des Mostes einerseits und von dem eingesetzten Hefepilzstamm andererseits, kann eine Alkoholkonzentration von ca. 12-18% erreicht werden. Übersteigt
der Alkoholgehalt den für den eingesetzten Hefestamm tolerablen Grenzwert, so sterben diese ab. Durch die alkoholische Gärung vergiften sich die Hefezellen selbst. Da Nahrungskonkurrenten
wie z.B. Schimmelpilze jedoch eine wesentlich niedrigere Toleranzgrenze gegenüber Alkohol haben, ziehen die Hefezellen dennoch einen Vorteil hieraus.
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Die "Hefepilze" sind birnenförmige bis zylindrische Zellen, die einzeln oder in Sprossketten vereint vorkommen können (siehe Abb.). Natürlich kommen sie unter
anderem im Boden vor und gelangen von dort in Blüten und Früchte. Fruchtsäfte sind für sie ein ideales Nährmedium. Neben diesen Wildhefen werden heutzutage in der Regel Kulturhefen
hinzugefügt, die den Prozess der alkoholischen Gärung unterstützen. Diese Reinzuchthefen sind daraufhin optimiert, möglichst wenig unerwünschte Nebenprodukte, wie z.B.
Schwefelwasserstoff oder Methanol, zu produzieren. Außerdem wird die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen gehemmt.
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Das Schwefeln
Jeder Wein wird geschwefelt, um ihn zu stabilisieren und um die Gärung zu stoppen. Hierbei wird ca. 0,5g Kaliumpyrosulfit je 10 l Wein hinzugefügt. Die Schwefelung ist
entbehrlich bei einem Weinansatz aus frisch gepresstem Saft gesunder, sauberer Äpfel oder einem Weinansatz aus pasteurisiertem, sterilem Saft. Das Schwefeln dient dazu, Fehlgärungen zu vermeiden und
den Wein vor negativen Einflüssen des Luftsauerstoffs zu schützen (Oxidation, Alterung). So wird durch das Schwefeln der im Most befindliche Luftsauerstoff gebunden, wodurch die sauerstoffliebenden
Essigbakterien und weitere Mikroorganismen in ihrer Entwicklung gehemmt werden. Essigbakterien bilden aus Alkohol Essigsäure. Daher wird der Most geschwefelt, um einen Essigstich des Weins zu vermeiden.
Außerdem wird eine Braunfärbung durch Oxidation (chemische Reaktion von Sauerstoff mit Weininhaltsstoffen) vermieden. Die helle, natürliche Weinfarbe bleibt erhalten. Es wird aber auch Acetaldehyd,
eine Substanz, die bei der Gärung entsteht, gebunden und dadurch die Entwicklung und Erhaltung eines frischen, arttypischen Aromas und Geschmacks positiv beeinflusst. Hierdurch wird die Gärung
unterbunden. Der Schwefelzusatz kann erfolgen, nachdem die natürliche Gärung aufgehört hat, dann hat man einen willkürlichen Restzuckergehalt. Man kann den Wein aber auch in jedem anderen Gärstadium
schwefeln und somit die Gärung "abstoppen". Da Schwefel in zu großen Mengen jedoch giftig für den Menschen ist, ist das Schwefeln umstritten.
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Die untere Summenformel verdeutlicht, wie durch das Schwefeln der Luftsauerstoff im Gärkanister gebunden wird, wodurch die erläuterten Vorteile bei der Weingärung entstehen.
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SO2 + H2O ==> H2SO3
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2 H2SO3 + O2 ==> 2H2SO4
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Aus der Reaktion zwischen Schwefeldioxid und Wasser entsteht schweflige Säure. Die schweflige Säure wird zu Schwefelsäure oxidiert. Der Luftsauerstoff wird gebunden.
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Zucker
Besonders wichtig für den Alkoholgehalt und den Geschmack des Weines ist die Zuckerkonzentration im Wein, bzw. Most. So ist die Zuckermenge genau zu bestimmen, um die
Alkoholtoleranzgrenze der jeweiligen Heferasse zu erreichen.Ausschlaggebend für den Geschmack des Weins ist, dass eine gewisse Menge Restzucker enthalten ist, die verhindert, dass der Säuregeschmack
das Fruchtaroma überdeckt und somit der Zucker seine geschmacksverstärkende Wirkung optimal entfalten kann. Auf der anderen Seite muss darauf geachtet werden, dass der Wein nicht überzuckert wird. Die
Zuckerkonzentration wird in °Oechsle angegeben. So entspricht einem °Oechsle eine Zuckermenge von 2,6 g Zucker/l Wein. Hieraus lässt sich dann der entstehende Alkoholgehalt errechnen. Um den
Alkoholgehalt oder den Geschmack des Weines zu beeinflussen kann dementsprechend Zucker hinzugefügt werden. In der Regel werden bei der Apfelweinherstellung Äpfel mit 50-60° Oechsle
(Fruchtzucker)verwendet
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Beispiel zur Alkoholbestimmung
1°Oe = 2,6 g Zucker/l Wein
2,6 g Zucker/l = 1 g Alkohol/l Wein
d.h. 2,6 g Zucker werden zu 1 g Alkohol vergoren.
(spezifisches Gewicht des Alkohols:
0,79 g/ml)
Bsp.:
Äpfel mit Fruchtzuckergehalt von 50°Oe
50°Oe = 130 g Zucker/l Most
Diese 50°Oe werden zu 50 g Alkohol/l Wein vergoren.
Zur Umrechnung in Vol.% wird der Alkoholgehalt durch 7,9 (spezif. Gewicht des Alk.) geteilt. Hieraus ergibt sich dann eine Alkoholkonzentration von 6,33 Vol. % für den
gekelterten Wein (nur Fruchtzucker).
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